Kepant su anglimi jaučiamas dūmų kvapas, nors elektrinė orkaitė švari. Bet tai nėra anglies skonis. Tačiau elektrinės orkaitės yra draugiškesnės aplinkai ir naudingesnės kūnui.
papildyti
Maillardo reakcijos metu mėsoje ir daugumoje aminorūgščių esančios nukleino rūgštys kaitinamos ir skaidomos gamina genų mutavusias medžiagas, kurios gali sukelti vėžį. Be to, kepsninėje kai kurie kancerogenai į žmogaus organizmą pateks per odą, kvėpavimo takus, virškinamąjį traktą ir kitais būdais sukelti vėžį.
Suprantama, kad mėsą kepant tiesiai aukštoje temperatūroje, suirę riebalai nukrenta ant anglies ugnies. Terminės polimerizacijos reakcija, kurią sukelia maisto riebalų koksavimas, susijungia su mėsoje esančiais baltymais ir susidaro labai kancerogeninė medžiaga, vadinama benzopirenu, kuri prisitvirtina prie maisto paviršiaus. Išmatuota, kad benzopireno kiekis kokso drožlėse, priklijuotose ant kepsniams naudojamos geležies etiketės, siekia net 125 mikrogramus kilograme. Žmonių srauto piko metu tai kelia pavojų ne tik vartotojams, bet ir praeiviams.
